C’est l’histoire d’une recette qui faillit tomber dans les oubliettes pour toujours. En 1978, Hans Gerd Kübel, comédien et réalisateur suisse de son état, lors d’un voyage à Berlin, fit une rencontre qui changea le cours de sa vie. Il tomba par hasard sur le petit-fils du dernier grand maître dans l’art de fumer le poisson. L’héritier confia à notre comédien la recette secrète utilisée avec succès par son aïeul russe, fournisseur de la famille impériale jusqu’à sa chute en 1918. Alors presqu’éteinte, la tradition de fumage du meilleur morceau de poisson, le filet de dos de saumon, appelé Balik, commença à renaître par hasard dans la maison même de Hans Gerd Kübel, une ferme vieille de 300 ans, qu’il restaurait.

Ferme Balik à Ebersol, Crédit photo Jürg Vollmer / maiak.info

Balik, le filet de dos, le meilleur morceau du saumon

Le meilleur saumon fumé du monde, dans un pays sans culture de pêche

Depuis donc près de 40 ans, le saumon Balik suisse, héritage de la cour du tsar de Russie, est fumé délicatement dans une vieille ferme d’Ebersol, dans les montagnes du Toggenburg, à l’est de Zurich, à 920 m d’altitude. Sélectionné avec exigence et minutie, le « roi des poissons », qui vient des fjords norvégiens, est ensuite livré dans le monde entier. « Le saumon Balik doit son fumet inimitable à un air alpin des plus purs, à une eau de source cristalline, à un bois de qualité supérieure et à un travail de haute précision helvétique » a-t-on l’habitude de dire chez Balik. Une histoire totalement improbable, un non sens économique, dans un pays sans tradition de pêche, et surtout sans saumon… Pourtant, le succès ne se dément pas depuis 40 ans. Le saumon Balik, aujourd’hui propriété du groupe Caviar House-Prunier, est vendu dans les épiceries de luxe et servi sur les plus grandes tables des restaurateurs, mais aussi des princes et des rois.

Le fumoir 

Un lieu de cuisine authentique, mais aussi culture et d’événements

La manufacture Balik n’est pas seulement un lieu de production de saumon fumé. C’est aussi un lieu de culture, qui accueille, au sein de son studio d’enregistrement high tech considéré comme l’un des plus modernes de Suisse, des stars qui aiment y enregistrer leurs œuvres. C’est bien connu : le silence des montagnes permet la concentration et la création peut s’y épanouir. Le lieu est aussi équipé de salles de réunion disponibles à la location. Et le fumoir se visite bien sûr, avant une dégustation possible de saumon… Tout est réuni pour un séminaire de direction original, un événement clients un peu confidentiel ou une réunion importante. Et cette histoire invraisemblable de cette recette ancestrale russe, arrivée par hasard en Suisse, développée artisanalement depuis 40 ans, symbole du raffinement suisse… Elle est un formidable pied de nez à toutes les études économico-marketing. Qui d’autre en effet qu’un artiste un peu fou et créatif, aurait pu y croire ?