À Mund, petit village de 700 habitants situé en Valais, à 1200m d’altitude et sur la rive droite du Rhône, en cette fin octobre et ce début de novembre, se déroule un rituel relativement rare dans le monde, a fortiori en Suisse : la cueillette du Crocus Sativus L, la fleur dont les trois pistils centraux rouge orange donnent le safran. Car la culture du safran, l’épice la plus noble qui soit, est une tradition vieille de cinq siècles dans ce coin de Suisse. À tel point que le réputé safran de Mund bénéficie aujourd’hui d’une AOC (Appellation d’origine contrôlée) et d’une IGP (Indication géographique protégée) depuis 2004, comme Le Gruyère par exemple.

Pour acheter le safran de Mund, se rendre… à Mund !

N’essayez même pas d’aller dans une épicerie, y compris de luxe, à Paris ou ailleurs, pour en demander quelques grammes. Le safran de Mund ne s’achète… qu’à Mund ! Car la récolte reste confidentielle, entre 1 et 4 kg par an, en fonction des conditions météorologiques. Chaque fleur donnant trois léger stigmates, il faut plus de 180 fleurs pour produire… 1 g de safran. Et les fleurs sont cueillies à la main, sur une période très courte, le matin à l’aube après un soir de pleine lune… Autant dire qu’il faut rester concentré pour ne pas manquer le bon moment de la récolte, pendant les quelques jours de floraison. Les 60 cultivateurs, dont aucun ne vit de la culture de l’épice, sont alors mobilisés sur la totalité des 18000 m2 de culture.

Restaurant, musée, liqueur, sentier… dédié à l’or rouge

Le safran est l’épice la plus chère du monde. Celui de Mund se négocie jusqu’à 25000 francs suisses (environ 21000 €) le kilo, plus cher que l’or. Pour la déguster, il est nécessaire de se rendre au restaurant du village qui sert le produit transformé : pain au safran, riz safrané, parfait glacé aromatisé au safran… Autre lieu dédié à la « reine des fleurs », la Safranerie de Mund où la plante est distillée et transformée en liqueur par un pharmacien allemand amoureux du safran de Mund. D’ailleurs, il en fait souvent des démonstrations, à l’occasion. Depuis plus de dix ans, Mund fait de son or rouge une attraction touristique. Le village a créé en 2006 un sentier pédagogique dédié au safran et ouvert l’année suivante un musée, dans une ancienne grange à blé datant de 1437.

Musée du Safran à Mund, un "musée dans le musée"

Une escale impérative à Mund

Même si des expériences de culture du safran sont tentées, ici ou là en Suisse depuis une dizaine d’années, Mund reste sa capitale, sans concurrence. Et ce qui fait la différence, c’est qu’à Mund, le safran est une question de tradition, de science et de mystère, que les amoureux célèbrent jusque dans les chants de messe, le dimanche. Un petit détour culturo-gastronomique s’impose donc en cas de séminaire dans la région…