Plus de 1200 restaurants helvétiques assureront un service 100% végétal, le 1^er octobre, lors de la journée mondiale du végétarisme. Ce n’est pas rien. Organisée par Suisse Tourisme, l’opération Swisstainable Veggie Day a réussi à rassembler des restaurants étoilés comme des bistrots, mais aussi les wagons-restaurants des CFF (la SNCF locale !) et les avions des compagnies Swiss et Edelweiss. Bref, c’est la mobilisation générale. Samedi 1^er octobre, on essaie de se passer de viande…
 

Le végétarisme, une vraie culture en Suisse

Dès 1898, à une époque où, il faut le dire, le sujet ne faisait pas la une des journaux, a ouvert à Zurich, Hiltl, le premier restaurant végétarien au monde. Près de 5% des Suissesses et des Suisses auraient aujourd’hui un régime 100% végétarien (contre 2,2 % en France) et ce comportement alimentaire progresse. Actuellement dans le pays, 150 restaurants présentent une carte 100% végétarienne ou végane. Et, pour favoriser le développement de cette gastronomie, près de 100 variétés de légumes sont cultivées en Suisse et par conséquent disponibles à proximité. Il y a donc une vraie culture du végétarisme en Suisse. Et ça ne date pas d’hier.

 Restaurant The Artisan, Zurich ©Mads Jarlfeldt

La demande végétale des donneurs d’ordres événementiels est en hausse

Dans les événements et les séminaires, la demande d’une cuisine plus raisonnée, qui fait moins de place aux plats carnés, est en nette hausse. La plupart des traiteurs aujourd’hui ont une offre végétarienne ou végane. À côté du bio et du local, le végétal constitue désormais un critère fort dans les briefs. Preuve que la demande des organisateurs évolue, en France par exemple, les Traiteurs de France, qui regroupe 36 traiteurs, ont publié Le tout végétal, un livre, comme son nom l’indique, de recettes végétales sucrées et salées. Et 60 chefs des membres de cette association se sont même formés auprès de grands spécialistes du genre à cuisiner sans viande, ni œufs, ni poisson… Une gageure quand on connaît la culture gastronomique française !

Réduire la consommation de viande sur les événements

Une chose est sure : il faudra se passer de viande un jour ou l’autre. Ou du moins réduire drastiquement sa consommation. L’élevage global de bétail représente 15% des émissions de gaz à effet de serre dans le monde (Source : Food and Agriculture Organization, Nations-Unies). Dans le secteur événementiel, la prise de conscience est là. Reste à la transformer en actions concrètes et durables. LEAD, le Label des événements à ambition durable, qui permet de qualifier un événement durable sur la base de 12 critères d’excellence, exige que maximum 10% de la masse total d’un repas soit de la viande. Si un organisateur responsable veut réduire l’impact de son événement, il faudra aussi respecter cette donnée. Aux traiteurs, aussi, de généraliser la promotion, avec des plats, des buffets ou des cocktails goûtus, de la cuisine végétarienne avec des offres adaptées.
Avec l’opération du Swisstainable Veggie Day, la Suisse montre que c’est possible !