« Il n’y a pas que le Gruyère… ». C’est d’emblée en ces termes que Jean-Charles Karmann, chef cuisinier, qui a passé plus de 20 ans à diriger les cuisines de grands traiteurs parisiens, évoque les fromages suisses. Cet expert français de la gastronomie événementielle, dont les pairs se demandent encore comment et pourquoi il n’a pas été titré Meilleur ouvrier de France, classe Fromager (« C’est une très longue histoire… ») est donc un des plus grands spécialistes français de ces produits. Il sait de quoi il parle… et a signé de nombreux ouvrages sur le sujet.

Ambassadeur de l’Appenzeller®…

Sa passion pour les fromages, et les suisses en particulier, l’ont amené à être, depuis de nombreuses années, ambassadeur de l’Appenzeller®, un des plus grands formages suisses, fabriqué depuis 700 ans selon une tradition très ancienne. « C’est un fromage au lait cru des alpages. Il est lavé, frotté pendant la période de l’affinage avec un mélange mystérieux de plantes, d’herbes, d’épices et de fleurs dont la recette est seulement connue de trois personnes et qui lui donne ce goût corsé inimitable… ». Jean-Charles Karmann est souvent sollicité pour le mettre en valeur lors d’événements gastronomiques. Il crée alors des recettes inédites, comme il le fait traditionnellement pour le Sirha, le rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôtellerie.

Création de recettes inédites avec l'Appenzeller®

 

Premier contact avec L’Etivaz AOP

Jean-Charles Karmann se souvient aussi de son premier contact avec un autre formage suisse. « Ma première visite en Suisse, je l’ai effectuée dans un des chalets qui produit de L’Etivaz. C’est un fromage AOP (Appellation d’origine protégée) dont l’histoire est incroyable. Il est uniquement fabriqué en saison et en montagne. C’est un des derniers fromages artisanaux cuits au feu de bois » raconte-t-il. « Lorsque les fromagers testent les meules, ils sélectionnent à l’oreille et au toucher les 10% qu’ils estiment être les meilleures et les font sécher pendant trois ans dans un grenier. Le fromage, très dur, est alors raboté en copeaux, qu’on appelle les « rebibes de L’Etivaz ». Une pure merveille ! »

La pâte très fine de la Tête de Moine AOP

Autre expérience gustative relevée par le chef-cuisinier, la Tête de Moine AOP qui, contrairement aux autres fromages, ne se coupe pas, mais se racle en morceaux très fins à l’aide d’un outil spécifique qu’on appelle une girolle. Il n’est fabriqué que par à peine une dizaine de fromageries dans le Jura bernois. « C’est un fromage de taxe, explique Jean-Charles Karmann. Dans le contrat avec les moines, les fermiers devaient payer leurs impôts en fromage, un fromage par moine, par ‘tête de moine’. Déjà à l’époque, les meules de fromage suisse pesaient entre 50 et 100 kg. Les moines pensaient donc recevoir de gros fromages. Or la Tête de Moine ne pèse que 900 g… »

Sur un plateau comme en cuisine

Appenzeller®, L’Etivaz AOP, la Tête de Moine AOP, mais aussi le Vacherin Fribourgeois AOP, le Vacherin Mont d’Or AOP, la Raclette du Valais AOP, sans oublier le Gruyère AOP… Autant de spécialités qui placent la Suisse comme un pays traditionnellement fromager. « J’aime les fromages qui acceptent d’être découpés, cuisinés… reprend Jean-Charles Karmann. J’aime les fromages qui sont « travaillables » tant sur un plateau qu’en cuisine. C’est le cas pour les fromages suisses, dont les parfums, issus des hauts alpages les plus variés, sont très diversifiés. Au final, on doit respecter le plateau fromager suisse… »