Chaque année en Suisse à partir des mois de mai et juin et jusqu’à la mi-septembre, c’est l’heure de la transhumance et de l’installation des troupeaux dans l’alpage pour près de quatre mois. Nous vous avions déjà parlé de cette pratique dans un article précédent. Pendant cette période, les vaches produisent un lait parfumé par l’herbe fraîche et les fleurs d’altitude, qui est transformé par les armaillis en fromages d’alpage aux arômes subtils. Cette tradition de fabrication, tout comme les fêtes hautes en couleurs qui signent la fin de l’estive en septembre, appelées fêtes de la désalpe, sont intéressantes à découvrir et se déroulent dans plusieurs régions de Suisse. Les protagonistes partagent volontiers leur savoir-faire et ouvrent les portes de leurs lieux de résidences d’été.

Désalpe à Saint-Cergue

Pénétrer dans les chalets d’alpage

Suivant les alpages et les familles qui les tiennent, il est possible de visiter l’étable, d’assister à la traite des vaches, voire d’observer la fabrication traditionnelle du fromage au plus près. Ces chalets typiques sont aussi le cadre rêvé pour un petit-déjeuner ou une collation gourmande au beau milieu des montagnes. Dans la région du Lac Léman, par exemple vous choisirez entre plusieurs lieux ouverts à l’accueil de groupes, à Villars-Gryon et Les Diablerets, ou encore au village des Mosses, près de Leysin, où le fromager Blaise Chablaix fait partie de ceux qui font découvrir avec passion leur travail.

La route des fromageries

A Engelberg, dans le centre de la Suisse, les nombreuses fromageries d’alpage ont donné lieu à la création d’une randonnée qui relie sept d’entre elles tout en offrant un aperçu des différents paysages de la région, l’Alpkäsetrail. Le programme est pour le moins appétissant et motivant pour les marcheurs. On peut n’en faire qu’une partie – il est assez long –, emprunter les remontées mécaniques, ou le faire à vélo avec une assistance électrique. Il faut prévoir des groupes limités à 30 personnes pour la visite d’une fromagerie.

Mettre la main à la pâte

Pour les plus passionnés, participer à la fabrication du fromage d’alpage en aidant le fromager dans son travail peut être organisé. C’est notamment le cas à la ferme du Bourgoz, dans la région de Gruyères, une exploitation familiale où sont produits Gruyère d’Alpage et Vacherin Fribourgeois.

Visiter une coopérative

Si vous cherchez une solution moins isolée, la visite d’une coopérative, telle la Maison de l’Etivaz à Château-d’Oex (entre Montreux et Gstaad) sera tout indiquée. L’Etivaz AOP est un fromage fabriqué dans les alpages situés entre 1000 et 2000m d’altitude dans les Préalpes et Alpes vaudoises. La Maison de l’Etivaz, dispose d’une grande salle (200 places assises) et permet d’accéder aux caves d’affinage où les meules patientent 135 jours au minimum.
A Gstaad aussi, il y a un lieu à ne pas manquer ; vous pourrez visiter la « grotte à fromage », un ancien réservoir d’eau transformé pour stocker les meules par milliers. Accessible par un escalier étroit, ce lieu impressionnant offre une belle expérience gustative et olfactive. La cave d’affinage se visite également. 

Grotte à fromage de Gstaad

Ce ne sont évidemment que quelques exemples parmi d’autres. Si vous planifiez un séminaire à la montagne en été ou à l’automne, ça voudra la peine de vous renseigner sur les possibilités aux alentours. Pour tout citadin, ce sera à coup sûr une reconnexion avec la nature enrichissante.