Les organisateurs de séminaires et d’événements connaissent l’importance de la gastronomie dans l’expérience événementielle. La réussite d’un événement dépend indéniablement de ce qu’il y a dans l’assiette, même si ce n’est évidemment pas suffisant. Les traiteurs ou autres restaurateurs ont en tout cas musclé leurs offres de produits traçables, bio, locaux, de saison… et de plats souvent bien inscrits dans le terroir et son histoire, sans renier la modernité. C’est une réalité heureuse. Mais l’expérience s’arrête-t-elle à la nourriture ? Pas seulement. C’est en tous cas ce que pense le designer Raphaël Lutz dont le studio est installé à Écublens, dans l’ouest lausannois. Ce gastronome s’est pris de passion pour les arts de la table, jusqu’à les réinventer.

Un travail expérimental sur les arts de la table

« Tout a commencé en 2017, raconte Raphaël Lutz. L’équipe suisse qualifiée pour la finale mondiale des Bocuse d’Or, menée par le chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, l’un des meilleurs restaurants du monde à l’époque, m’a demandé de dessiner le plat dans lequel allaient être servis les mets. J’y ai travaillé pendant six mois ».
Mais ce fils de restaurateurs, qui aime regarder les gens manger, a vite d’autres idées. « Depuis longtemps, je rêvais de monter un concept de table d’hôtes ». Ainsi naît la même année Designer’s Table. « Ce projet de gastronomie augmentée est à la fois un travail expérimental sur de la vaisselle et une expérience de cuisine ». La fin de l’année 2017 marque la saison 1 de Designer’s Table, dans le nouveau studio d’Ecublens. « Nous avons développé à grande vitesse une première collection d’objets, nous nous sommes inscrits à l’événément « Lausanne à Table » et, très vite, nous avons rempli nos 9 dates à raison de 12 personnes par soir. Je faisais la cuisine et le service… ».

De nouvelles interactions dans l’acte de manger

Depuis 4 ans et 4 éditions (l’édition 2020 a été annulée. On en connaît la raison…), Raphaël Lutz poursuit son ambition. « Mon idée est de dessiner de nouvelles interactions entre les objets et l’humain dans l’acte de manger. En modifiant légèrement la gestuelle, on renouvelle l’expérience ». En 2018, il s’associe avec Kellye Montandon, une jeune cheffe prometteuse, et développe un nouvel univers d’arts de la table. 200 personnes se précipitent. 2019, toujours avec Kellye Montandon, une collection de 5 nouveaux objets voit le jour, en hommage à la mission Apollo 11 qui fête ses 50 ans. Le succès est encore au rendez-vous. Les dates sont pleines et 380 personnes vivent une expérience nouvelle. 2021 marque la 4^e saison de Designer’s Table. Les 17 dates prévues en juin ont permis d’accueillir 450 personnes. D’autres dates événements ont été fixées d’octobre à décembre.

©MoMa photographie
FB (Fueling the Boosters) : Un outil chauffé à 150°C mais avec une poignée de protection pour liquéfier une gelée en guise de mise en bouche pour préparer les moteurs de la fusée.

Designer’s Table est privatisable

La bonne nouvelle pour les organisateurs de séminaires et d’événements qui passeraient par Lausanne : ils peuvent privatiser Designer’s Table et intégrer ce projet de recherche appliquée qui s’adresse à tout le monde dans leur programme. « Pour 2022, nous réfléchissons d’ailleurs à élargir notre audience en rendant Designer’s Table plus accessible et moins cher » indique Raphaël Lutz, qui va diviser par deux ses prix. Le designer va s’appuyer également sur 6 chefs différents et ouvrir son Designer’s Table une semaine tous les deux mois. Ses convictions le portent vers un repas « plus calme, plus long, plus détendu » et des partenaires gastronomiques ou industriels « ultra-locaux, situés à moins de 15 kilomètres de notre studio ». Des convictions qui, assurément, influenceront ses prochaines créations d’arts de la table…

Designer's Table @HyperActif à Ecublens/Lausanne