Comment un groupe événementiel français se retrouve à ouvrir un restaurant près de Genève ?

Tout s’est joué au premier confinement. Devant l’enfermement que nous tous avons subi avec stupéfaction, j’ai redécouvert le côté utile voire nécessaire de mon métier d’organisateur d’événements. Ce que je sais faire depuis 30 ans, c’est de mettre les gens ensemble, de les faire se rencontrer ; alors, pendant que beaucoup d’acteurs de l’événement se sont tournés vers le digital, nous avons cherché notre « voie à part » pour nous réinventer. Et la restauration s’est imposée comme un naturel quatrième pôle de La Franco American Image, après l’événementiel qui représente 70% de notre activité, la production TV et la communication RP. Nous avons voulu avec ce nouveau pôle faire des restaurants « de véritables lieux à vivre, à tout moment de la journée, pour tous les moments de la vie… Pour moi, c’était une juste réponse à cet isolement qu’a créé la distanciation ».

Après, tout est encore une fois une question de rencontre et d’opportunité…

Exactement. En juillet 2020, je rencontre le chef Jean-Edern Hurstel* car je souhaitais organiser un dîner pour présenter à des clients le projet de Jean-Louis Etienne « PolarPod » dont nous sommes partenaires. Jean-Edern ayant des attaches genevoises et moi-même étant haut-savoyard, je laisse passer le message que, si un projet se présente autour du lac Léman, je pourrais être intéressé. Quelques semaines plus tard, je passe mes vacances en Suisse et Jean-Edern m’apprend que son Maître de stage, le célèbre chef Claude Legras, souhaite prendre sa retraite après 50 ans de cuisine, et céder le mythique Floris, un restaurant situé à Anières, à 10 min du centre de Genève. Nous étudions alors le dossier avec attention, puis tout s’est enchaîné rapidement. Ma banque « historique », la Caisse d’Epargne Ile-de-France, et BPI France, qui étaient ravis de parler de développement dans cette terrible période, nous ont immédiatement soutenus. Nous avons signé les actes le 23 décembre 2020, le jour de fermeture des restaurants en Suisse pour cause de pandémie…

Lionel Roques & Jean-Edern Hurstel sur la terrasse du Floris ©Marco Strullu  

N’avez-vous jamais été inquiet ?

Pas vraiment ! Les Suisses avaient une approche beaucoup moins anxiogène de l’épidémie ; il fallait évidemment être prudent mais nous sentions que le pays était prêt à redémarrer dès la première embellie, ce qui fût confirmé quelques mois plus tard. Mais il faut reconnaître que c’est dans une ambiance un peu « surréaliste » que nous avons lancé les travaux début janvier. Le Floris est un imposant paquebot avec une vue prodigieuse sur le lac. Mais les espaces n’étaient pas optimisés. Et s’il y a une chose que nous apprend l’événementiel, c’est bien la restructuration de l’espace. Après quatre mois de travaux, nous avons ouvert un lieu à la croisée de la restauration et de l’événement, avec un restaurant bien sûr, deux ambiances, un bar extérieur couvert et une salle de séminaire. Le tout, à 3h30 de Paris !

L'embarcadère du restaurant Le Floris à Anières (Lac Léman) ©Marco Strullu  

Quelle est votre vision de la restauration ?

Pas très éloignée de celle de l’événementiel ! Notre but, qui devient presque une mission maintenant, est de créer du Lien Social en donnant l’occasion aux gens de Vivre Ensemble loin de leurs écrans. Le « Distanciel » ne peut pas et ne doit pas être un projet de Société. Donc nous investissons sur le « Présentiel » !

*Passé par les cuisines de Lucas Carton à Paris, Jean-Edern Hurstel fait son apprentissage auprès des chefs Claude Legras (au restaurant du Parc des Eaux Vives à Genève), Alain Senderens, Passard et Ducasse. Après être passé par l’émission Top Chef en 2014, il a reçu en 2019 le prix du jeune chef de demain par le Gault et Millau et ouvre en 2018 le restaurant Edern à l’angle des Champs-Élysées et de la rue Arsène Houssaye dans le 8^e arrondissement de Paris. En 2020, il se lance avec Lionel Roques dans l’aventure du Floris.